1. Indien

2. Vietnam

Mest spridda: Vårrullar, såväl friterade som färska, serveras i hela Vietnam och smakar aldrig riktigt lika. Nudelsoppan, pho, hittar du överallt till en billig slant.
Godaste enligt mig: Färska vårrullar som doppas i chili-, fisk- eller jordnötssås, underbart som förrätt. Och staden Hoi Ans enkla men goda paradrätt cao lau; tjocka nudlar med fläskkött, grönsaker, böngroddar och finhackade jordnötter.
Typiska kryddor: Citrongräs, lime och inte minst koriander – överallt koriander. På bordet hittar du också chilisås och den distinkta fisksåsen, cuoc mam, som har sitt ursprung på ön Phu Quoc,
Variation: Mycket stor, om man utforskar landet och vågar prova sig fram. I södra delen av landet är maten lite hetare, med chilikryddor och färska örter. I centrala Vietnam är det fortsatt kryddiga, men aldrig eldiga, maträtter. I norr byter man så smått ut chilin mot svartpeppar.
Influenser utifrån: Arvet från ett närmare tusenårigt kinesiskt styre är påtagligt i norr. Mongolerna har faktiskt bidragit med nudelsoppan pho med nötkött. I söder kom indiska influenser via Kambodja – därav curryrätterna. Frankrikes kolonialtid har också satt sina spår bland annat med fyllda baguetter som vanlig gatumat.
Restaurangpärlor: Café 43 i Hoi An har god och billig mat som är väl värd att vänta på i den hemmamysiga miljön. En annan favorit är att gå runt och småäta från gatustånd och ta ett glas färsköl i Hanois gamla kvarter. Glöm inte att smutta lite på smakproven i kaffebutikerna.
Karin Wallén

 

Mest spridda: Curryrätter med kött, kyckling eller fisk, alltid serverat med ris. Och så nudelklassikern pad thai, förstås, billig och tillänglig överallt.
Godaste enligt mig: Allt med röd curry, thaibasilika och kokosmjölk, och gärna en vanlig, hederlig pad thai från ”ett hål i väggen”.
Typiska kryddor: Curry – röd, grön, gul och panang. Och chili, vitlök och basilika förstås.
Variation: Du som redan är utled på thailändsk mat i Sverige håller nog med mig att allt smakar mycket bättre i Thailand. I hemlandet håller den thailändska maten alltid en hög lägstanivå, med fräscha ingredienser och större variation än den som gått på export. I den lite mildare norra delen av landet används mycket lime och vitlök. Ett hett bidrag från nordöstra Thailand är dock papayasalladen, spetsad med chili och lime. I de centrala och södra delarna är det ännu mera chili och brinnande tungor.
Influenser utifrån: I norr har influenser tagit sig in från Burma och södra Kina, och i de centrala delarna har indiska smaker satt avtryck.
Restaurangpärlor: För att ta något från ”svenskön” Ko Lanta, och Klong Nin Beach: Gå till Louis på stranden, för den hemtrevliga atmosfären och den välsmakande maten. Och vid genomfartsvägen: charmiga utomhusstället ”I’m pancake”, där man snor ihop spröda pannkakor med såväl matigt som sött innehåll.
Karin Wallén

 

Mest spridda: Satay och mee hoon
Godaste enligt mig: Biryani eller en fiskcurry tillsammans med brödet roti canai
Typiska kryddor: Chili, gurkmeja, spiskummin, ingefära, muskot, med mera, med mera
Variation: Enorm. De olika etniciteterna, religionerna och Malaysias geografi gör att nästan alla smaklökar tillgodoses inom landets gränser. Är du vegetarian så finns maträtter i överflöd, framför allt indiska. Råkar du gilla fläsk så kommer du antagligen uppskatta många kinesiska rätter. Och skulle du inte gilla fläsk har malajerna bara andra ingredienser i sina anrättningar. Att Malaysia är omgivet av hav är heller inte något som går obemärkt förbi. På många restauranger vid kusten serveras olika sorters fiskrätter, krabbor, havskräftor och mycket mer.
Influenser utifrån: Att Malaysia är en multikulturell nation med en händelserik historik märks på många sätt, bland annat i landets kokkonst. De kineser som kom för att arbeta i tenngruvorna tog med sig maträtter inte bara från Kanton utan även andra delar av Kina. Indierna som arbetade på teplantagerna fortsatte laga sina curryrätter. Närheten till Thailand är tydlig i norra Malaysia, något man kan ana eftersom rätten penang curry finns i två versioner, en för vartdera landet.
Restaurangpärlor: Port Village Seafood Restaurant i Klang Port är kända för sina krabbor som serveras i olika varianter. På kvällarna flockas Kuala Lumpur-borna hit. När middagen börjar syns stranden flera hundra meter. När middagen avslutas slår vattnet mot restaurangens höga stenmur som vetter mot havet. Något dolt bakom Paramount Hotel på ön Penang ligger Happy Garden. Stort urval av rätter, speciellt populärt för vårrullarna, plus en underbar utsikt över havet.
Andreas Larsson

 

5. Japan

Mest spridda: Sushi och teriyaki.
Godaste enligt mig: Gyozan, Japans motsvarighet till dumplings, fyllda med kött elller grönsaker, som steks istället för att ångkokas och sushi med en fet bit ål, unagi.
Typiska kryddor: Japanerna jobbar mer med råvaror än något annat i köket. För lite extra smak kan ibland ingefära, chili, sesamolja och mirin användas. Självklart även soja.
Variation: De flesta som tänker på japansk mat tänker på sushi. Men i verkligheten finns det mycket mer. Gyoza, sukikyaki, yakitori, tempura, sashimi, ramen… listan är lång.
Influenser utifrån: Japan var under många århundraden ett av dåtidens mest isolerade länder med portarna stängda mot omvärlden. Men rikets inflytande över den koreanska halvön och stundtals även Kina lyckades ändå påverka den inhemska matkulturen. Flera rätter är helt och hållet gamla koreanska och kinesiska rätter som sedan länge tagits upp i det japanska köket.
Restaurangpärlor: På Harajuku Gyoza Rou i Omote-sando serveras delikata gyozan, degknyten. Du får vänta upp emot en halvtimme på bord men det är det värt.
På bakgården tillhörande det östra galleriet av Design Festa, även det i Omote-Sando, ligger restaurangen där gästen själv får laga maten. Sittandes vid ett stort stekbord får man möjlighet att helt på egen hand tillaga den rätt man valt från menyn.
Andreas Larsson

 

Mest spridda: Souvlaki och grekisk sallad.
Godaste enligt mig: Grekisk sallad och citron-och-timjankyckling i ugn.
Typiska kryddor: Kanel och timjan.
Variation: Liten, säger belackarna. Stor, säger jag. På en bra traditionell taverna struntar du i menyerna utan följer med ut i köket och väljer någon av de gratinerade rätterna.
Influenser utifrån: Säg det inte till en grekisk kock, men likheterna med mat från Turkiet och Libanon är stor. Närheten till orienten gör att flera smaker importerats österifrån.
Restaurangpärlor: Atens två bästa traditionella tavernor är Platanos på Diogenous 4 och Filippou på Xenokratous 19.
Per J Andersson

 

Mest spridda: Pizza.

Godaste enligt mig: Penne all´arrabiata.

Typiska kryddor: Vitlök, rosmarin pepperoni, persilja, basilika.

Typiskt: Enkelheten, få ingredienser och rena smaker. Bra råvaror. Typiskt är att alla de olika regionerna i Italien tycker att deras ”kök” är det godaste. Här snackar vi inte nationalism utan regionalism.

Influenser utifrån: Sägs att pastan kommer från Kina …

Restaurangpärlor: I Bologna, i regionen Emilia-Romagna, hittar du den enkla men välbesökta Trattoria Fantoni. Här äter du vällagat och prisvärt.

Sara Bregoli

 

Mest spridda: En köttfärsbiff som trycks mellan två brödskivor. Rätten, som populärt kallas för hamburgare, introducerades av tyska invandrare i slutet av 1800-talet.
Typiska kryddor: Inga speciella, men generellt blir det kryddstarkare ju längre söderut man kommer.
Godaste enligt mig: I långa loppet, hamburgare. Lägstanivån är enormt hög – man kan i princip gå in på vilken sylta som helst och serveras välkomponerade burgare med saftigt nötkött.
Äckligast enligt mig: Elvis Presleys favoriträtt var stekt ekorre. Där går gränsen.
Variation: Stor. Amerikansk mat är så mycket mer än enahanda snabbmat. Varje delstat har sina regionala rätter. Från hummer och clam chowder i New England till mustiga gumbogrytor och rykande het tex mex i södern.
Influenser utifrån: Det amerikanska köket skapades av dess invandrare, I krocken mellan det nya och gamla landet uppstod slavarnas soul food, judarnas delicatessen eller det franskinfluerade cajunköket.
Restaurangpärlor: Katz Delikatessen på Lower East Side i New York, för USA:s bästa pastramimackor. I samma stad ligger Peter Luger (178 Broadway, Williamsburg), ett ärevördigt steakhouse där kött är religion.
Fredrik Brändström

 

Mest spridda: Tacos. Fast den variant vi äter i Sverige har mycket lite att göra med originalversionen, även om den också är god.
Typiska kryddor: Chili, spiskummin, chipotle.
Godaste enligt mig: Med risk för att verka alltför mainstream: tacos. Det är ett koncept som går att variera i oändlighet – fyll den med räkor, avokado, fläskkött eller vad du känner för.
Variation: Mycket stor. Grundbulten må vara bönor och majs – där slutar likheterna mellan de olika regionerna.
Influenser utifrån: Inte så utpräglad. Visst, de spanska kolonisatörerna tog med sig olivolja, boskap och en del annat, men redan mayaindianerna gjorde salsa och tortillas. Däremot har mexikansk mat influerat andra kök i högre grad, till exempel det amerikanska.
Restaurangpärlor: El Califa, Altata 22 i stadsdelen Condesa i Mexico City. Tacos med en ny twist.
Fredrik Brändström

 

Mest spridda: Braai, sydafrikansk barbeque.

Typiska kryddor: I Cape Malay-köket: kanel, kryddnejlika och kardemumma. I övrigt så bygger de övriga sydafrikanska rätterna i mångt och mycket på bra råvaror, inte kryddor.

Godaste enligt mig: Mör springbocksstek serverat med fylligt, sydafrikansk rödvin.

Äckligast enligt mig: Jag är inget större fan av den hyllade Cape Malay-maten. Den berömda bobotien, som liknar lasagne, men med söt curryköttfärs och som äts med chutney och kokosflarn, är ingen höjdare. Det är på tok för sött för en maträtt.

Variation: Stor. Här hittar hittar du allt: barbeque med boerworst (kryddstark korv), kryddig Cape Malay-mat, fantastiskt vilt, underbara skaldjur, färsk fisk...

Influenser utifrån: I det sydafrikanska köket möts såväl Afrika som kolonialeuropa och Malaysia.

Restaurangpärlor: Le Terroir, www.kleinezalze.com/terroir, på vingårde Kleine Zalze (som bland annat producerar det i Sverige så populära Foot of Africa-vinet) i Stellenbosch utanför Kapstaden är i mitt tycke bäst. I vindistriktet Franschoek finns också mängder med bra restauranger, bland annat prisbelönta Le Petite Ferme, www.lapetiteferme.co.za.

Tobias Larsson